CALÇOTS: VERDURA DE INVIERNO
El calçot es, en realidad, una cebolla blanca, tierna y de sabor algo dulce, con un aspecto muy parecido a la cebolleta y el puerro.
A pesar de proceder de las mismas cepas que la cebolla blanca (Allium), se considera una variedad más dentro de la gran familia de la cebolla. Esto se debe a su gran popularidad y a su importancia como uno de los productos más representativos de la gastronomía catalana.
Lo que la diferencia de otros tipos de cebolla es su forma de cultivo, de la cual toma su nombre.
Crece a partir de semillas que se plantan entre Noviembre y Diciembre y, dos meses más tarde, cuando ya están desarrolladas, se pasan del semillero a la tierra, donde se plantan y se dejan crecer hasta principios de verano. Cuando empiezan a asomar las cebollas, se sacan de la tierra y se recolectan, son las cebollas blancas. Para obtener los calçots, se dejan secar durante unas semanas y a final del verano se vuelven a plantar. Se dejan prácticamente enterradas, dejando que asomen un poco la cabeza.
Para conseguir que el tallo sea alargado hay que obligarle a buscar el sol y ésta es la técnica que distingue al calçot de la cebolla blanca. A medida que los tallos van asomando, se amontona tierra a su alrededor impidiendo que les llegue la luz solar. Esta técnica se conoce con el nombre de "calçar la terra sobre la planta" y de ahí les viene el nombre. La tierra a su alrededor hace que el tallo se mantenga blanco y tierno y le confiere un sabor característico. Este proceso se repite dos o tres veces, hasta que el tallo ha alcanzado la altura idónea que es entre 15 y 25 centímetros.
Esto suele suceder en Noviembre, cuando aparecen los primeros calçots y se siguen recolectando durante el invierno hasta la llegada de la primavera. Esta recolección debe hacerse con rapidez y cuidado, para mantener la calidad del producto y conseguir una buena conservación del mismo.
La forma tradicional de cocinar los calçots es sobre el fuego hecho con sarmientos, directamente sobre la llama, sin esperar a que se hagan las brasas, para que la capa exterior quede completamente negra y el interior se mantenga tierno y jugoso. Cuando la capa exterior toma este color, empieza a abrirse y se ven pequeñas burbujas, es entonces cuando están listos. Se hacen manojos de 15 o 20 y se envuelven en papel de periódico, se colocan encima de una teja y así se presentan en la mesa, junto con la salsa típica, la "salvitxada" o con salsa romesco, ambas muy parecidas.
Los calçots cocinados de esta manera, se comen con la mano. Para pelarlos se ejerce una pequeña presión sobre la base con una mano y con la otra se tira de las hojas centrales, de esta manera sale entero. Se unta en la salsa y así se come.
La cultura de los calçots no es muy popular fuera de Cataluña, pero vale la pena probarlos. Además de su delicioso sabor, más suave que el de la cebolla, aportan los mismos beneficios para la salud que las otras variedades de esta familia. Al quedar calcinada la hoja de fuera, el interior no se ve apenas alterado, por lo que conserva sus propiedades.
El calçot es un alimento muy saludable y beneficioso para la salud, buen regulador del organismo, gracias a la cantidad de vitaminas y minerales que contiene, pero especialmente a su alto contenido en antioxidantes y a sus aceites esenciales.
Entre sus vitaminas destacan la B3, B6 y el ácido fólico. También contienen vitaminas C y E con poder antioxidante.
Potasio, calcio, hierro, magnesio y fósforo son los minerales que nos aporta esta deliciosa hortaliza, protegiendo así nuestros huesos y actividad muscular, así como el impulso nervioso.
Su importante contenido en fibra ayuda a regular el tránsito intestinal. Su capacidad bactericida y depurativa, así como su capacidad para regular el colesterol y proteger el corazón, ha hecho que sea considerado un alimento medicinal. Ayuda, además, a combatir la diabetes, y es buena contra las afecciones respiratorias e infecciones.
Como el resto de hortalizas de la familia de las cebollas, es rico en aceites esenciales de carácter volátil y azufrado. Es en estos aceites donde reside su mayor capacidad para aportar beneficios a nuestra salud ya que tiene propiedades bactericidas y fungicidas. Los compuestos azufrados son los responsables de su característico olor y sabor, aunque hay que decir que en el calçot se encuentran en menor cantidad.
A los beneficios que nos aporta esta hortaliza, tenemos que sumar los de los ingredientes con que se elabora la salsa típica que los acompaña: ajo, tomates, ñoras, almendras, avellanas y aceite de oliva, todo ello majado en el mortero con una rebanada de pan tostado mojado en vinagre y sal.
Aunque el origen del calçot no está muy claro, algunos defienden que fue un agricultor de Valls quien los descubrió, un poco por casualidad. En cualquier caso es en esta zona donde más se cultivan y, gracias a sus cualidades, se les concedió la Indicación Geográfica Protegida "Calçot de Valls".
Durante la temporada de calçots, se celebran frecuentemente reuniones en las que es el principal protagonista, las llamadas calçotadas, pero esto ya es otra historia...
Si queréis más información sobre su origen, historia y tradición, os recomiendo que visitéis esta página: